Im Vordergrund ein weißer Balken, auf dem ""Rezepte und Warenkunde" steht. Im rosa Hintergrund verschiedene Kochzutaten.

Rezept-Tipps für eine ausgewogene und nachhaltige Schulverpflegung

Essen und Trinken ist ein wesentlicher Faktor, der sich nicht nur auf die Leistungsfähigkeit von Schülerinnen und Schülern auswirkt, sondern auch zum sozialen Austausch beiträgt. Sie wünschen sich geling sichere Rezepte für eine ausgewogene, nachhaltige und saisonale Schulverpflegung? Auf dieser Seite haben wir entsprechende Praxis-Tipps sowie leckere Rezepte für Sie zusammengestellt.

Lesedauer:10 Minuten

Im Fokus

Bevor mit der Gestaltung der Schulverpflegung gestartet werden kann, stellt sich die Frage, wie eine ausgewogene Haupt- beziehungsweise Zwischenmahlzeit für Schülerinnen und Schüler aussieht. Eine Antwort hierauf bietet die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), die Qualitätsstandards für verschiedene Lebenswelten beziehungsweise Settings entwickelt hat und diese aufgrund wissenschaftlicher Erkenntnisse fortlaufend aktualisiert. Hierzu gehört auch der DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in Schulen. Dieser enthält nicht nur viele Hintergrundinformationen zu gesundheitlichen Vorteilen bestimmter Lebensmittelgruppen, sondern bezieht gleichzeitig auch deren Ökobilanz mit ein. Eine Übersicht über den Aufbau, die wesentlichen Inhalte sowie Unterstützungsmöglichkeiten im Hinblick auf die Umsetzung haben wir in der Fachinformation zum DGE-Qualitätsstandard für Sie zusammengefasst. 

DGE-Qualitätsstandard für die Verpflegung in SchulenÖffnet sich in einem neuen Fenster

Darüber hinaus haben 37 internationale Forscherinnen und Forscher die Planetary Health Diet entwickelt. Diese Veröffentlichung von 2019 beinhaltet Richtwerte, wie eine Ernährung aussehen kann, welche gesund für Mensch und Umwelt ist. Dieser sogenannte „Speiseplan der Zukunft“ beachtet demnach die planetaren Grenzen und gibt Aufschluss, wie die Ernährung auch bei wachsender Weltbevölkerung gesichert werden kann. Dabei fällt auf: Die Planetary Health Diet hat viele Gemeinsamkeiten mit den DGE-Empfehlungen. Insbesondere bei den Lebensmittelgruppen Gemüse, Obst, wenig Fleisch, Fisch sowie Eier sind die Orientierungswerte ähnlich.

Planetary Health DietÖffnet sich in einem neuen Fenster

Für die schnelle Überprüfung, ob ein Gericht ausgewogen ist, eignet sich neben den DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen die Teller-Methode von diabetesDE. Demnach gilt ein Gericht als ausgewogen, wenn folgende Kriterien erfüllt sind:

  • Die Hälfte des Tellers ist mit Gemüse und/oder Obst gefüllt.
  • Die andere Tellerhälfte – nämlich jeweils ein Viertel des Tellers – enthält proteinreiche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier, Hülsenfrüchte und Milchprodukte sowie eine Sättigungsbeilage wie Kartoffeln, Reis und (Vollkorn-)Produkte.

Teller-Methode von diabetesDEÖffnet sich in einem neuen Fenster

Wird diese Teller-Methode von diabetesDE angewendet, lassen sich die Empfehlungen der DGE zu einer vollwertigen Lebensmittelauswahl einfach erfüllen. Während diese früher in Form einer Ernährungspyramide bekannt waren, sind sie inzwischen als Ernährungskreis zusammengefasst. Zudem hat die DGE 10 Regeln definiert, welche eine vollwertige Ernährung beschreiben und gemeinsam mit den DGE-Qualitätsstandards sowie der Teller-Methode und dem Ernährungskreis dabei unterstützen, das Essen und Trinken in der Schule ausgewogen und nachhaltig zu gestalten.

ErnährungskreisÖffnet sich in einem neuen Fenster

10 Regeln der DGEÖffnet sich in einem neuen Fenster

Innerhalb dieses großen Bereichs der gesundheitsförderlichen Ernährung gewinnt das Klimabewusstsein immer mehr an Bedeutung. Beispielsweise kann der ökologische Fußabdruck verschiedener Lebensmittel und Gerichte verglichen werden, welcher Wasser-, Energie- und Flächenverbrauch sowie die Emission von Treibhausgasen miteinbezieht. Pflanzenbasierte Produkte und Speisen schneiden in diesen Punkten im Vergleich zu solchen tierischen Ursprungs besser ab – ihr ökologischer Fußabdruck ist demnach kleiner. Wie Sie die Schulverpflegung nicht nur gesünder, sondern auch ökologisch nachhaltiger gestalten können, haben wir in der Rubrik Nachhaltigkeit und Ernährung in sieben Grundsätzen für Sie zusammengefasst. Darüber hinaus können Sie einen Blick auf den „Speiseplan der Zukunft“ (Planetary Health Diet) werfen. 

Rubrik Nachhaltigkeit und Ernährung

Planetary Health DietÖffnet sich in einem neuen Fenster

Im Hinblick auf die Gestaltung der Schulverpflegung sollte das Prinzip Nudging (= Anstupsen hin zur gesünderen Alternative) in den Blick genommen werden. Dabei werden frische Speisen ansprechend und gut sichtlich in Schulmensa oder -kiosk platziert, sodass die Wahl gesunder Gerichte positiv beeinflusst wird. Das kann beispielsweise eine schön angerichtete Salatbar sein, die der Essensausgabe oder dem Schulkiosk vorgelagert ist. Auch das gut sichtbare Angebot von knackigen Äpfeln statt zuckrigem Gebäck in der Auslage sind Teil des Nudging-Ansatzes.

Dokumentation Nudging im GanztagÖffnet sich in einem neuen Fenster

Beispiel gelingender Praxis - Nudging an der Gerhart Hauptmann SchuleÖffnet sich in einem neuen Fenster

Auch das aktive Miteinbeziehen der Schülerinnen und Schüler in die Gestaltung der Schulverpflegung hilft, die Akzeptanz dieser zu steigern. So haben sich die Konzepte „Schüler kochen für Schüler“ sowie solche zur Selbstverpflegung und -bewirtschaftung als sehr gewinnbringend herausgestellt. Zum einen lernen die beteiligten Schülerinnen und Schüler auf diese Weise den Umgang mit Lebensmitteln und erlangen gleichzeitig Fähigkeiten in der Küche. Zum anderen können Sie eigene Ideen und Rezeptwünsche bei der Speiseplanerstellung miteinbringen, was wiederum die Akzeptanz erhöhen kann. Mehr dazu lesen Sie hier:  

Beispiele gelingender Praxis

Neben der Auswahl ausgewogener, nachhaltiger Rezepte tragen weitere Kriterien einen wesentlichen Teil zur Akzeptanz der Schulverpflegung und der Förderung eines gesundheitsförderlichen Essverhaltens der Schülerinnen und Schüler bei. Einen Überblick gibt die interaktive Handreichung Akzeptanz der Schulverpflegung.

Interaktive Handreichung Akzeptanz der SchulverpflegungÖffnet sich in einem neuen Fenster

Kriterien für ausgewogene Rezepte in der Schulverpflegung

Welche Rezepte eignen sich für die ausgewogene und gleichzeitig nachhaltige Schulverpflegung? Um die Klimabilanz möglichst positiv zu gestalten, setzen wir auf saisonale, und pflanzenbasierte Gerichte, die wir Ihnen hier vorstellen. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!

Viermal jährlich erscheint hier jeweils ein weiteres passendes Rezept der Saison. Sie wollen kein Rezept verpassen? Melden Sie sich zu unserem kostenlosen Newsletter an.

Gut zu wissen: Bei der Entwicklung unserer Rezepte orientieren wir uns an den IN FORM-Kriterien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Dazu zählen fett- sowie salzarme Zubereitungsarten, der sparsame Einsatz von Zucker sowie weitere konkrete Anforderungen mit Blick auf Portionsgröße, Zutatenkomponenten und Nährwerte (siehe Tabelle 1).

So enthalten alle unsere Rezepte mindestens eine Portion der Kategorie „Getreide, Getreideprodukte und Kartoffeln“, „Gemüse, Salat und Obst“ oder „Milch, Milchprodukte“. Je nach Kategorie bringt das verschiedene Vorteile mit sich. Während Vollkornprodukte viele Ballaststoffe enthalten, die langanhaltend satt machen, können Milch- und Milchprodukte einen bedeutenden Beitrag dazu leisten, den Calcium-Bedarf von Kindern und Jugendlichen zu decken. Obst und Gemüse bringen weitere Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe auf den Teller. Deswegen enthalten die Rezepte mindestens eine Portion Obst oder Gemüse und unterstützen dabei, die empfohlene Menge von täglich fünf Portionen Obst beziehungsweise Gemüse (5 am TagÖffnet sich in einem neuen Fenster) zu erreichen.

Tabelle 1: Kriterien unserer Rezepte (in Anlehnung an den IN Form-Kriterienkatalog)
Jedes Rezept enthält mindestens eines dieser Kriterien: Zusätzlich achten wir bei den Rezepten auf…
1 Portion Vollkornprodukte, Reis, Brot oder Kartoffeln den Energiegehalt (maximal 700 kcal für Haupt- und 400 kcal für Zwischenmahlzeiten).
1 Portion Gemüse, Salat, Obst , Nüsse oder Trockenobst den Fettgehalt (nach Möglichkeit liegt dieser unter 30 Prozent der Gesamtenergie).
1 Portion Milch oder Milchprodukte den Ballaststoffgehalt (unsere Rezepte enthalten dank Vollkorn-Produkten, Obst, Gemüse sowie Hülsenfrüchten sättigende Ballaststoffe).
  salz- und fettarme Zubereitungsarten.
  sparsamen Zuckereinsatz.

Die Teller-Methode

Teller-Methode von diabetesDE

Die Teller-Methode

Für die schnelle Überprüfung, ob ein Gericht ausgewogen ist

Wird diese Teller-Methode von diabetesDE angewendet, lassen sich die Empfehlungen der DGE zu einer vollwertigen Lebensmittelauswahl einfach erfüllen.

Rückblick

Vegetarische Speisen mit internationalem Flair in Schalen auf einem Tisch angerichtet

Aktionen & Ideen

Tag der Schulverpflegung 2022

Der Tag der Schulverpflegung 2022 widmet sich dem Motto „Vegetarische Gerichte aus aller Welt – interkulturelle Schulverpflegung als Chance“ - mit vielen Anregungen und Tipps.

Weitere Rezepte

Zusätzlich zu unseren Rezepte für eine ausgewogene, nachhaltige und saisonale Schulverpflegung haben wir Ihnen eine Rezeptsammlung mit Rezepten von verschiedenen Akteurinnen und Akteuren zum Thema „Vegetarische Gerichte aus aller Welt – interkulturelle Schulverpflegung als Chance“ - das Motto des Hessischen Tags der Schulverpflegung 2022 - für Sie zusammengestellt. Stöbern Sie sich gerne durch die Sammlung durch, vielleicht ist ja etwas passendes für Ihre Schule oder für Sie zuhause dabei!

Themen Vernetzungsstelle Schulverpflegung

Zur Übersicht

Schlagworte zum Thema