Gestaltung der Schulverpflegung und Einbettung in das ganzheitliche Konzept der Ernährungsbildung

Rahmenbedingungen in Schulen

Wer sich mit der Verpflegung in Schulen auseinandersetzt, merkt schnell, dass diese deutlich mehr umfasst als das Speisenangebot am Mittag und in den Pausen.

Folgende Faktoren beeinflussen die Akzeptanz des Angebots:

• die Essenszeiten (zum Beispiel die Wartezeit an der Ausgabe oder die Zeit, die zum Essen bleibt),
• die Raumgestaltung (zum Beispiel die Atmosphäre und die Dekoration),
• die Raumakustik (zum Beispiel der Lärmpegel oder schallschluckende Elemente),
• die Regelungen zur Teilnahme am Essen (zum Beispiel eine freiwillige Teilnahme gegenüber einer Pflichtanmeldung),
• das Angebot und die Öffnungszeiten des Schulkiosks.

Der DGE-Qualitätsstandard zeigt auf, wie wichtig es ist, das Thema Schulverpflegung im gesamten Schulalltag zu verankern. Auch wird auf die Bedeutung einer pädagogischen Begleitung der schulischen Verpflegung beispielsweise über ernährungsbildende Maßnahmen im Unterricht, an Projekttagen sowie Workshops oder Exkursionen hingewiesen.

Rahmenbedingungen für die Verpflegung

Der Gesetzgeber fordert weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesundheit der Tischgäste, daher ist insbesondere für die Fachkräfte, welche die Zubereitung der Speisen verantworten, die Einhaltung (rechtlicher) Vorschriften von großer Relevanz, dazu zählen unter anderem

• ein umfassendes Hygienemanagement,
• die Kennzeichnung von Produkten mit Allergiepotenzial,
• die Beachtung von Empfehlungen für die Personalqualifikation und
• ein funktionierendes Schnittstellen-Management für die interne Qualitätssicherung.

Akzeptanz der Verpflegung

Im Hinblick auf die Gestaltung der Schulverpflegung sollte das Prinzip Nudging (= Anstupsen hin zur gesünderen Alternative) in den Blick genommen werden. Dabei werden frische Speisen ansprechend und gut sichtlich in Schulmensa oder -kiosk platziert, sodass die Wahl gesunder Gerichte positiv beeinflusst wird. Das kann beispielsweise eine schön angerichtete Salatbar sein, die der Essensausgabe oder dem Schulkiosk vorgelagert ist. Auch das gut sichtbare Angebot von knackigen Äpfeln statt zuckrigem Gebäck in der Auslage sind Teil des Nudging-Ansatzes.

Dokumentation Nudging im GanztagÖffnet sich in einem neuen Fenster

Beispiel gelingender Praxis - Nudging an der Gerhart Hauptmann Schule

Auch das aktive Miteinbeziehen der Schülerinnen und Schüler in die Gestaltung der Schulverpflegung hilft, die Akzeptanz dieser zu steigern. So haben sich die Konzepte „Schüler kochen für Schüler“ sowie solche zur Selbstverpflegung und -bewirtschaftung als sehr gewinnbringend herausgestellt. Zum einen lernen die beteiligten Schülerinnen und Schüler auf diese Weise den Umgang mit Lebensmitteln und erlangen gleichzeitig Fähigkeiten in der Küche. Zum anderen können Sie eigene Ideen und Rezeptwünsche bei der Speiseplanerstellung miteinbringen, was wiederum die Akzeptanz erhöhen kann. Mehr dazu lesen Sie hier:  

Beispiele gelingender Praxis

Neben der Auswahl ausgewogener, nachhaltiger Rezepte tragen weitere Kriterien einen wesentlichen Teil zur Akzeptanz der Schulverpflegung und der Förderung eines gesundheitsförderlichen Essverhaltens der Schülerinnen und Schüler bei. Einen Überblick gibt die interaktive Handreichung Akzeptanz der Schulverpflegung.

Interaktive Handreichung Akzeptanz der SchulverpflegungÖffnet sich in einem neuen Fenster

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen unterstützt Sie bei der Umsetzung einer ausgewogenen, nachhaltigen, wirtschaftlich tragfähigen, sowie von allen akzeptierten Verpflegung unter Einbindung in ein ganzheitliches Konzept der Ernährungsbildung. Kommen Sie gerne per Mail oder über unser Angebot der Impulsberatung Schulverpflegung auf uns zu.

Impulsberatung Schulverpflegung

Im Rahmen der Online-Fortbildungsreihe „Schulverpflegung im Ganztag – dynamisch und individuell „ der Serviceagentur „Ganztägig lernen“ in Kooperation mit der VNS wird jährlich ein Fortbildungstermin zum DGE-Qualistandard angeboten.

Fortbildungstermin zum DGE-QualistandardÖffnet sich in einem neuen Fenster

Weiterhin ermöglicht das Format Wissenschnittchen der DGE in regelmäßigen Abständen einen offenen Austausch zu einzelnen Punkten des DGE-Qualitätsstandards. Darüber hinaus gibt es übersichtliche Informationsangebote der DGE für Caterer, wie eine entsprechende Zertifizierung gemäß des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen umsetzbar ist:

Projekt Schule + Essen = Note 1Öffnet sich in einem neuen Fenster

DGE-Zertifizierung für die Verpflegung in SchuleÖffnet sich in einem neuen Fenster

Bereits bestehende Speisepläne, die in der Schulverpflegung eingesetzt werden, lassen sich mit Hilfe einer Checkliste hinsichtlich ihrer Stärken und Ansatzpunkte für Veränderungen überprüfen – hierbei unterstützt ergänzend auch der DGE-Speiseplancheck: qualitative Kriterien bewerten inklusive Auswertungsvorlage.

DGE-Speiseplan-Check – qualitative Kriterien bewerten (PDF/794.06 KB)

DGE-Speiseplan-Check – qualitative Kriterien bewerten (XLSX/579.35 KB)

Nachhaltigkeit

Die Möglichkeiten in den Bereichen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit sind vielseitig und individuell umsetzbar. Beispiele für eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung sind der Einsatz von saisonalen, regionalen, ökologischen und/oder fair gehandelten Lebensmitteln sowie die Analyse von Einspar- und Recyclingpotentialen im Bereich Verpackung und die Reduktion von Lebensmittelabfällen.

So gibt DGE-Qualitätsstandard beispielsweise hilfreiche Tipps und Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung. Er weißt auch daraufhin, dass ein (Schöpf-)Kellenplan und die genaue Orientierung an den Rezepturen eine Einhaltung empfohlener Lebensmittelmengen und einer verlässlicheren Mengenkalkulation erleichtern.