Nachhaltigkeit und Ernährung

Leitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ Kantinenbetreiberinnen und Kantinenbetreiber, die ihren Betrieb zur „KlimaKantine“ machen möchten, erhalten Hilfestellung vom Land. Ein wichtiger Schritt hin zu mehr Nachhaltigkeit in der Kantine ist der Einsatz von Produkten in Bio-Qualität aus der Region.

Um Kantinen bei dieser Umstellung zu unterstützen, wurde der Leitfaden „Hessisch Bio für die Großküche“ entwickelt, der Tipps und Hinweise beinhaltet. Die Broschüre wird vom Land gefördert und vom Forschungsinstitut für den biologischen Landbau (FiBL) herausgegeben.

Der Leitfaden zeigt anhand vieler praktischer Beispiele, wie man bio und regional zusammenbringt. Er geht unter anderem auf wichtige Fragen der Beschaffung, Lagerung oder Kostenkalkulation ein, die im Zuge der Erhöhung des Anteils von bio oder bio-regionalen Produkten in Großküchen auftauchen. Angesprochen werden auch die notwendigen Schritte hin zur Bio-Zertifizierung eines Betriebes. Auch Kantinen, die ihre Rezepturen entsprechend optimieren möchten, erhalten hilfreiche Empfehlungen

Der Leitfaden „Mehr Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung“ des Hessischen Ministerium für Umwelt, Klimaschutz, Landwirtschaft und Verbraucherschutz ist online!

Er soll Kommunen und öffentliche Einrichtungen bei der nachhaltigeren Beschaffung von Lebensmitteln unterstützen. Dafür vereint der Leitfaden juristische Expertise und handfeste Erfahrungen aus der Praxis – damit am Ende mehr regionale, saisonale und biologische Gerichte auf den Tellern landen. Unter anderem werden die folgenden Fragen im Beschaffungs-Leitfaden behandelt und beantwortet: 

• Was heißt überhaupt „mehr Nachhaltigkeit“ im Kontext von Ausschreibungen?
• Wie kann erreicht werden, dass die Ausschreibung Nachhaltigkeitsaspekte berücksichtigt und rechtssicher ist?
• Wie gelingt es, dass mehr regionale Zutaten eingesetzt werden?
• Welche Anregungen gibt es die Ausschreibung so zu formulieren, dass die Küchen gesünderes Essen anbieten?

Um gemeinsam die Ziele der Hessischen Ernährungs- und Nachhaltigkeitsstrategie zu erreichen, können Sie den Leitfaden gerne an Kommunen beziehungsweise Zuständige im Bereich Vergabe und Kantinen weiterleiten. Voraussichtlich Anfang 2023 können Sie den Leitfaden auch als Printversion per E-Mail an geschaeftsstelle@hessen-nachhaltig.de bestellen.

Hessenweit engagieren sich bereits heute zahlreiche Einrichtungen für mehr Nachhaltigkeit und Klimaschutz. Dieses Engagement möchte das Hessische Umweltministerium gezielt unterstützen und mit dem Netzwerk „100 KlimaKantinen“ Raum für einen Informations- und Erfahrungsaustausch bieten.

• „Im Netzwerk der „100 KlimaKantinen“ können z. B. Großküchen Mitglied werden, die regionale und ökologischen Speisen auf den Tisch bringen, auf die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung und Verpackungsmüll achten und das Angebot an Fleischgerichten reduzieren.
• Eine Mitgliedschaft ist für private und öffentliche Kantinen, Mensen und Betriebsrestaurants möglich.
• Voraussetzung ist, dass acht Maßnahmen aus einem Maßnahmenkatalog umgesetzt werden.
• Die „100 KlimaKantinen“ können gegenseitig voneinander lernen, sie werden Vorbild für andere Einrichtungen der Gemeinschaftsgastronomie sein und mit ihrer Teilnahme den Gästen zeigen können, dass bei ihnen eine klimabewusste Ernährung gelebt wird.

Um eine Großküche klimafreundlich umzustellen, bedarf es teilweise einer individuellen Anpassung komplexer Abläufe wie des Wareneinkaufs, der Warenlogistik bzw. Wagenlagerung oder der Erstellung angepasster Speisepläne. 

Wenn große Veränderungen der betrieblichen Organisation und Logistik zu mehr Nachhaltigkeit anstehen, brauchen gerade kleine und mittlere Kantinen Unterstützung durch externe Expertise. An diesem Punkt setzt das vom Hessischen Umweltministerium geförderte, kostenlose Beratungsangebot für Kantinen und Großküchen an. 

Projektleitung

Theresa Schön 
FiBL Deutschland GmbH 

Telefon: +49 69 71376 99-217
E-Mail: zu-tisch@fibl.org