Junge Frau mit grüner Schürze vor dem Verkaufstresen

Gestaltung der Schulverpflegung und Einbettung in das ganzheitliche Konzept der Ernährungsbildung

Ziel des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ist es, die Verantwortlichen bei der Umsetzung eines ausgewogenen und bedarfsgerechten Verpflegungsangebots in der Schule zu unterstützen. Der Standard dient dabei als praxisorientierte Hilfestellung, dessen Inhalte regelmäßig auf der Basis wissenschaftlicher Daten aktualisiert werden.

Lesedauer:5 Minuten

Im Fokus

Die Vernetzungsstelle Schulverpflegung Hessen unterstützt Sie bei der Umsetzung einer ausgewogenen, nachhaltigen, wirtschaftlich tragfähigen, sowie von allen akzeptierten Verpflegung unter Einbindung in ein ganzheitliches Konzept der Ernährungsbildung. Kommen Sie gerne per Mail oder über unser Angebot der Impulsberatung Schulverpflegung auf uns zu.

Impulsberatung Schulverpflegung

Im Rahmen der Online-Fortbildungsreihe „Schulverpflegung im Ganztag – dynamisch und individuell „ der Serviceagentur „Ganztägig lernen“ in Kooperation mit der VNS wird jährlich ein Fortbildungstermin zum DGE-Qualistandard angeboten.

Fortbildungstermin zum DGE-QualistandardÖffnet sich in einem neuen Fenster

Weiterhin ermöglicht das Format Wissenschnittchen der DGE in regelmäßigen Abständen einen offenen Austausch zu einzelnen Punkten des DGE-Qualitätsstandards. Darüber hinaus gibt es übersichtliche Informationsangebote der DGE für Caterer, wie eine entsprechende Zertifizierung gemäß des DGE-Qualitätsstandards für die Verpflegung in Schulen umsetzbar ist:

Projekt Schule + Essen = Note 1Öffnet sich in einem neuen Fenster

DGE-Zertifizierung für die Verpflegung in SchuleÖffnet sich in einem neuen Fenster

Bereits bestehende Speisepläne, die in der Schulverpflegung eingesetzt werden, lassen sich mit Hilfe einer Checkliste hinsichtlich ihrer Stärken und Ansatzpunkte für Veränderungen überprüfen – hierbei unterstützt ergänzend auch der DGE-Speiseplancheck: qualitative Kriterien bewerten inklusive Auswertungsvorlage.

DGE-Speiseplan-Check – qualitative Kriterien bewerten (PDF/794.06 KB)

DGE-Speiseplan-Check – qualitative Kriterien bewerten (XLSX/579.35 KB)

Nachhaltigkeit

Die Möglichkeiten in den Bereichen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit sind vielseitig und individuell umsetzbar. Beispiele für eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung sind der Einsatz von saisonalen, regionalen, ökologischen und/oder fair gehandelten Lebensmitteln sowie die Analyse von Einspar- und Recyclingpotentialen im Bereich Verpackung und die Reduktion von Lebensmittelabfällen.

So gibt DGE-Qualitätsstandard beispielsweise hilfreiche Tipps und Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung. Er weißt auch daraufhin, dass ein (Schöpf-)Kellenplan und die genaue Orientierung an den Rezepturen eine Einhaltung empfohlener Lebensmittelmengen und einer verlässlicheren Mengenkalkulation erleichtern.

Rahmenbedingungen in Schulen

Wer sich mit der Verpflegung in Schulen auseinandersetzt, merkt schnell, dass diese deutlich mehr umfasst als das Speisenangebot am Mittag und in den Pausen.

Folgende Faktoren beeinflussen die Akzeptanz des Angebots:

  • die Essenszeiten (zum Beispiel die Wartezeit an der Ausgabe oder die Zeit, die zum Essen bleibt),
  • die Raumgestaltung (zum Beispiel die Atmosphäre und die Dekoration),
  • die Raumakustik (zum Beispiel der Lärmpegel oder schallschluckende Elemente),
  • die Regelungen zur Teilnahme am Essen (zum Beispiel eine freiwillige Teilnahme gegenüber einer Pflichtanmeldung),
  • das Angebot und die Öffnungszeiten des Schulkiosks.

Der DGE-Qualitätsstandard zeigt auf, wie wichtig es ist, das Thema Schulverpflegung im gesamten Schulalltag zu verankern. Auch wird auf die Bedeutung einer pädagogischen Begleitung der schulischen Verpflegung beispielsweise über ernährungsbildende Maßnahmen im Unterricht, an Projekttagen sowie Workshops oder Exkursionen hingewiesen.

Rahmenbedingungen für die Verpflegung

Der Gesetzgeber fordert weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesundheit der Tischgäste, daher ist insbesondere für die Fachkräfte, welche die Zubereitung der Speisen verantworten, die Einhaltung (rechtlicher) Vorschriften von großer Relevanz, dazu zählen unter anderem

  • ein umfassendes Hygienemanagement,
  • die Kennzeichnung von Produkten mit Allergiepotenzial,
  • die Beachtung von Empfehlungen für die Personalqualifikation und
  • ein funktionierendes Schnittstellen-Management für die interne Qualitätssicherung.

Akzeptanz der Verpflegung

Im Hinblick auf die Gestaltung der Schulverpflegung sollte das Prinzip Nudging (= Anstupsen hin zur gesünderen Alternative) in den Blick genommen werden. Dabei werden frische Speisen ansprechend und gut sichtlich in Schulmensa oder -kiosk platziert, sodass die Wahl gesunder Gerichte positiv beeinflusst wird. Das kann beispielsweise eine schön angerichtete Salatbar sein, die der Essensausgabe oder dem Schulkiosk vorgelagert ist. Auch das gut sichtbare Angebot von knackigen Äpfeln statt zuckrigem Gebäck in der Auslage sind Teil des Nudging-Ansatzes.

Dokumentation Nudging im GanztagÖffnet sich in einem neuen Fenster

Beispiel gelingender Praxis - Nudging an der Gerhart Hauptmann Schule

Auch das aktive Miteinbeziehen der Schülerinnen und Schüler in die Gestaltung der Schulverpflegung hilft, die Akzeptanz dieser zu steigern. So haben sich die Konzepte „Schüler kochen für Schüler“ sowie solche zur Selbstverpflegung und -bewirtschaftung als sehr gewinnbringend herausgestellt. Zum einen lernen die beteiligten Schülerinnen und Schüler auf diese Weise den Umgang mit Lebensmitteln und erlangen gleichzeitig Fähigkeiten in der Küche. Zum anderen können Sie eigene Ideen und Rezeptwünsche bei der Speiseplanerstellung miteinbringen, was wiederum die Akzeptanz erhöhen kann. Mehr dazu lesen Sie hier:  

Beispiele gelingender Praxis

Neben der Auswahl ausgewogener, nachhaltiger Rezepte tragen weitere Kriterien einen wesentlichen Teil zur Akzeptanz der Schulverpflegung und der Förderung eines gesundheitsförderlichen Essverhaltens der Schülerinnen und Schüler bei. Einen Überblick gibt die interaktive Handreichung Akzeptanz der Schulverpflegung.

Interaktive Handreichung Akzeptanz der SchulverpflegungÖffnet sich in einem neuen Fenster

Darüber hinaus wird die Akzeptanz des Verpflegungsangebots beziehungsweise deren Qualitätssicherung und -entwicklung durch den Qualitätsrahmen für ganztägig arbeitende Schulen abgebildet. Die acht Qualitätsbereiche des Qualitätsrahmen umfassen:

  1. Steuerung der Schule
  2. Unterricht und Angebote
  3. Schulkultur, Lern- und Aufgabenkultur
  4. Kooperation
  5. Partizipation
  6. Schulzeit und Rhythmisierung
  7. Raum- und Ausstattungskonzept
  8. Pausen- und Mittagskonzept

Qualitätsrahmen für ganztägig arbeitende SchulenÖffnet sich in einem neuen Fenster

Nähere Informationen zur Anwendung und Umsetzung der einzelnen Qualitätsbereiche haben wir in der Präsentation auf einen Blick für Sie zusammengefasst:

Gesundheitsförderliches Essen an Schulen 

Mit der Einführung und dem Ausbau des schulischen Ganztags hat sich der Schulalltag verändert: Kinder und Jugendliche verbringen immer mehr Zeit in der Schule. Damit steigt der Stellenwert gesundheitsförderlichen Essens und Trinkens in den Einrichtungen, denn diese sind längst nicht mehr nur Lern- und Bildungsraum, sondern zunehmend auch Lebensraum für die Schülerinnen und Schüler.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung bildet die Grundlage für die Arbeit der bundesweit 16 Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Er richtet sich an alle Interessierten sowie Verantwortliche und Entscheidungsträger, die mit dem Thema Schulverpflegung in Berührung kommen, wie beispielsweise:

  • Schulträger,
  • Schulleitungen,
  • Schulgremien,
  • Lehrkräfte und pädagogisches Personal (im Ganztag),
  • Schülerinnen und Schüler,
  • Eltern,
  • Speiseanbieter/Caterer,
  • Ausgabepersonal,
  • Pächter oder Hausmeisterinnen und Hausmeister.

Eine ausgewogene und auf die Kinder und Jugendlichen abgestimmte Verpflegung fördert die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und trägt zur Prävention ernährungsbedingter Krankheiten bei.

Gestaltung der Schulverpflegung

Das sollten Sie beachten:

Ausreichend zu trinken ist wichtig für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und gehört zu einer vollwertigen Ernährung.

Es empfiehlt sich eine kostenfreie und jederzeit zugängliche Versorgung mit Trink- und/oder Mineralwasser durch einen fest installierten Wasserspender oder die Einrichtung von Trinkecken.

Frühstück und Zwischenmahlzeiten leisten einen wichtigen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr.

Es empfehlen sich sättigende, ballaststoff- und vollkornreiche sowie ungesüßte Angebote wie zum Beispiel unterschiedlich belegte Vollkornbrötchen, Müsli, Gemüse-Sticks und Obst.

► Tipp: 

Zur ausreichenden Versorgung mit Calcium, insbesondere für Kinder und heranwachsende Jugendliche, sollte auf ein tägliches Angebot von Milch- und Milchprodukten geachtet werden. Über eine Teilnahme am EU-SchulmilchprogrammÖffnet sich in einem neuen Fenster können Beihilfen für Schulmilch und -produkte beantragt werden.

Gemäß der Richtlinie für ganztägig arbeitende Schulen in Hessen nach § 15 des Hessischen Schulgesetzes (Erlass vom 13. April 2018, Gült. Verz. Nr. 7200) sind Ganztagsschulen verpflichtet, ein warmes und ausgewogenes Mittagessen anzubieten.

Empfehlungen für die schulische Mittagsverpflegung:

  • Abwechslungsreich und saisonal
  • überwiegend ovo-lacto-vegetarische Komponenten
  • täglich Rohkost, Salat oder gegartes Gemüse, einer sättigende Beilage sowie ein kostenfreies, energiearmes Getränk
  • möglichst gering verarbeitete Produkte, da diese i. d. R. einen geringeren Zucker, Fett- und Salzgehalt aufweisen

Hinweis:

Damit alle Kinder und Jugendlichen das Essen als Teil der Gemeinschaft erleben können, ist eine Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten sowie von kultur- und religionsbedingten Bedürfnissen wichtig. Ein offenes Ohr für die Wünsche der Kinder und Jugendlichen fördert zudem die Akzeptanz für das Angebot.

Materialien zur Unterstützung

Folgende Materialien unterstützen Sie bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung:

  • eine Checkliste zur eigenständigen Kontrolle des Angebots anhand der Kriterien des Qualitätsstandards,
  • eine Leerliste zur Überprüfung der Einhaltung der empfohlenen Lebensmittelhäufigkeiten sowie
  • nährstoffoptimierte Wochenspeisepläne (IN FORM) für die Primar- und Sekundarstufe.

Auch die Sensorik des Essens (Aussehen, Geschmack und Konsistenz) entscheidet wesentlich über die Akzeptanz der Speisen, insbesondere im Hinblick auf ein Angebot für Kinder und Jugendliche.

Beschreibung der Verpflegungsleistung

Die Beschreibung der Verpflegungsleistung ist insbesondere im Hinblick auf anstehende Ausschreibungs- und Vergabeprozesse besonders wichtig. Der DGE-Qualitätsstandard führt die wesentlichen Punkte auf, die in der Leistungsbeschreibung berücksichtigt werden sollten.

Je detaillierter die eigenen Bedürfnisse und Anforderungen formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote und desto passender das Angebot des Verpflegungsdienstleisters. Und wenn bereits bei der Leistungsbeschreibung alle Akteure und Verantwortlichen miteinbezogen werden, dann wird die Akzeptanz für das künftige Angebot gesteigert.

Fachinformationen und praxisnahe Hilfen 

Um Sie bei der Gestaltung der Schulverpflegung zu unterstützen und gelebte Ernährungsbildung in Schule umzusetzen, haben wir im Folgenden zusammen mit der Serviceagentur GanztagÖffnet sich in einem neuen Fenster Fachinformationen und praxisnahe Hilfen für Sie zusammengestellt. 

Fokus Kurzbeschreibung und Fachinformation

Zwischenverpflegung

Was steckt in Deutschlands Pausenbrotboxen und wie lassen diese sich optimal gestalten?
In der Fachinformation soll ein Impuls dazu gegeben werden, wie sich die Zwischenmahlzeiten im Schulalltag erfolgreich umsetzen lassen. In diesem Kontext nimmt Dr. Karin Bergmann auch auf aktuelles Datenmaterial Bezug, das die Zwischenmahlzeiten in Grundschulen beschreibt. Dargestellt wird Anspruch und Wirklichkeit und somit einen Blick in Deutschlands Pausenbrotboxen mit Hinweisen zur Verbesserung gegeben.

 

Fachinformation ZwischenverpflegungÖffnet sich in einem neuen Fenster

Fachinformation Zwischenverpflegung I PDFÖffnet sich in einem neuen Fenster

     

    Ein Mädchen mit Hut betrachtet staunend eine riesige Auswahl an frischem Obst und Gemüse

    Tipps für die Praxis

    Angebote und Materialien für Schulen

    Wir haben für Sie Beratungsangebote und Unterrichtsmaterialien zur Schulverpflegung und zur Ernährungsbildung zusammengestellt!

    Kinder in der Mensa beim Mittagessen

    Klima und Ernährung

    7 Grundsätze für eine nachhaltige Ernährung

    Mehr zum Thema finden Sie in unserer Rubrik Nachhaltigkeit und Ernährung.

    Praxisleitfaden

    Ein runder Tisch von oben, an dem eine Gruppe arbeitet

    Miteinander im Dialog

    Schulverpflegung gemeinsam auf einen guten Weg bringen

    Der IN FORM-Praxisleitfaden stellt Kommunikationsmodelle hessischer Schulträger vor und gibt praxisnahe und multiperspektivische Einblicke in die Erfahrungen von Schulträgern und Schulgemeinden.

    Themen Vernetzungsstelle Schulverpflegung

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