Bewirtschaftungsform und Verpflegungssystem

Werden die Gerichte in der Schulküche aus frischen, unverarbeiteten Zutaten zubereitet, anschließend gekocht und dann zeitnah serviert, spricht man von der Frischküche. Da in der Mittagspause in kurzer Zeit zahlreiche Kinder, Jugendliche und Lehrkräfte verpflegt werden müssen, wird in der Regel ergänzend auf vorverarbeitete Produkte wie verzehrfertige (Blatt-)Salate, geschälte Kartoffeln, Saucen oder Desserts zurückgegriffen. In diesem Fall spricht man von der sogenannten Mischküche.

Nach Möglichkeit sollte in der Schulverpflegung ein Einsatz gering verarbeiteter Produkte erfolgen, der lediglich durch höher verarbeitete Produkte ergänzt wird. Ideen und Anregungen für den Einsatz von Convenience-Produkten in der Schulverpflegung geben wir Ihnen hier: 

Grundsatz 4: Bevorzugung gering verarbeiteter LebensmittelÖffnet sich in einem neuen Fenster

Beim Verpflegungssystem der Mischküche muss die Schulküche mit allen Geräten und Einrichtungsgegenständen für Transport, Lagerung, Kochvorgang sowie Entsorgung ausgestattet sein.

Vorteile:

• In der vollausgestatteten Küche können (nahezu) alle Zutaten verarbeitet werden. Das ermöglicht ein abwechslungsreiches und vielfältiges Angebot.
• Lange Warmhaltezeiten können vermieden werden, was sich positiv auf Geschmack und Nährstoffgehalt auswirkt.
• Kurze Kommunikationswege zwischen Verpflegungsteilnehmenden und Köchinnen und Köchen bzw. Ausgabepersonal ermöglichen Feedback, schaffen Transparenz und fördern die Akzeptanz des Angebots.

Nachteile:

• Es fallen hohe Personal-, Anschaffungs- sowie laufende Betriebskosten an.
• Eine Mischküche benötigt viel Platz sowie diverse Küchengeräte und Einrichtungselemente.

Beim Kühlkostsystem, dem sogenannten „Cook & Chill“-Verfahren werden die Schulküchen mit bereits vorgegarten Gerichte in gekühlter Form von Großküchen beliefert. Da die Speisen direkt nach der Herstellung auf 0-3 Grad Celsius schockgekühlt wurden, sind sie drei bis fünf Tage haltbar.

Die Speisen müssen in den Schulküchen regeneriert und eventuell portioniert werden. Die Kühlkette darf dabei nicht unterbrochen werden.

Vorteile:

• Durch portionsweise Regeneration können kurze Warmhaltezeiten garantiert werden, was sich positiv auf Geschmack und Nährstoffgehalt auswirkt.
• Fallen die Zahlen an Verpflegungsteilnehmenden niedriger aus als geplant, können übrige, gekühlte „Cook & Chill“-Gerichte weitere Tage gelagert werden, was ökonomische wie ökologische Vorteile mit sich bringt.
• Die regenerierten Gerichte haben einen hohen Nähr- und Genusswert.
• Der Bedarf an Personal und Räumlichkeiten liegt beim „Cook & Chill“-Verfahren niedriger im Vergleich zur Mischküche.

Nachteile

• Nicht alle Rezepte sind für das „Cook & Chill“-Verfahren geeignet, da es bei der Regeneration zu Einbußen im Hinblick auf die Konsistenz und den Geschmack kommen kann.
• Zur Einhaltung der Kühlkette werden Kühlräume benötigt

Das Tiefkühlkost-System umfasst die Zubereitung von Menüs oder einzelner Komponenten in industriellen Großküchen sowie das anschließende Schockfrosten auf -40 Grad Celsius, die Lagerung bei -18 Grad Celsius und schließlich die Regeneration in den Schulküchen.

Auch hier spielt die Einhaltung der Kühlkette eine entscheidende Rolle. Frische Salate oder Desserts können das Menü ergänzen und von den Mitarbeitenden der Schulküche bzw. Essensausgabe zubereitet und gereicht werden.

Vorteile:

• Durch portionsweise Regeneration können kurze Warmhaltezeiten garantiert werden, was sich positiv auf Geschmack und Nährstoffgehalt auswirkt.
• Geringerer Personalbedarf.
• Fallen die Zahlen an Verpflegungsteilnehmenden niedriger aus als geplant, können übrige, tiefgekühlte Gerichte weiter gelagert werden, was ökonomische wie ökologische Vorteile mit sich bringt.

Nachteile:

• Nicht alle Rezepte sind für das „Cook & Freeze“-Verfahren geeignet, da es bei der Regeneration zu Einbußen im Hinblick auf die Konsistenz und den Geschmack kommen kann.
• Zur Einhaltung der Kühlkette werden Kühlräume benötigt.

Steht keine eigene Küche zur Verfügung, kann die Schule auf eine Warmanlieferung der Verpflegung zurückgreifen. Dabei werden die Gerichte in einer externen Küche zubereitet und anschließend zur Einrichtung geliefert.

Die Kerntemperatur der warmen Speisen muss vor der Ausgabe mindestens 65 Grad Celsius; die der kalten Speisen maximal 7 Grad Celsius betragen. Da eine Warmhaltung der Speisen so kurz wie möglich; maximal jedoch für drei Stunden erfolgen sollte, empfiehlt es sich, die Gerichte direkt nach der Anlieferung auszugeben.

Vorteile:

• Geeignet für Schulen ohne Schulküche.
• Geringer Raum- und Personalbedarf.

Nachteile:

• Bei langer Warmhaltung der Speisen können Vitamine verloren gehen.
• Geschmack sowie Konsistenz der Speisen können durch den Prozess des Warmhaltens negativ beeinträchtigt werden. Dies betrifft insbesondere Gebratenes oder Gebackenes.