Die Bewirtschaftungsform und das Verpflegungssystem richtig wählen

Die Wahl einer passenden Bewirtschaftungsform und eines für die Schule stimmigen Verpflegungssystems ist abhängig von den individuellen Rahmenbedingungen der Schule bzw. Kommune sowie von den Vorstellungen und Wünschen aller Beteiligten.

iStock-FG Trade_1188761399.jpg

Eine junge Frau mit einer blauen Schürze in einer Schulküche; vor ihr liegen Planungsunterlagen

Gestaltung des Entscheidungsprozesses 

Um eine Entscheidung zu treffen, die von der Schulgemeinde mitgetragen wird, ist eine gemeinsame Auseinandersetzung mit den verschiedenen Systemen wichtig und ein partizipativer Entscheidungsprozess sinnvoll. 

Wenn eine Schule ein Mittagessensangebot einführen oder ihr bestehendes Angebot anpassen möchte, stellen sich Fragen zur Bewirtschaftungsform sowie zum passenden Verpflegungssystem.

Welche Bewirtschaftungsformen gibt es?

Bewirtschaftung umfasst alles, was mit der Organisation der Verpflegung einer Zielgruppe zum Beispiel der Schülerinnen und Schüler sowie der Lehrkräfte in Zusammenhang steht. In der Gemeinschaftsverpflegung wird zwischen der Eigenbewirtschaftung und der Fremdbewirtschaftung unterschieden.

Bei der Eigenbewirtschaftung erfolgt die Bewirtschaftung der Einrichtung durch Fachkräfte (z. B. Köchin bzw. Koch), die eigens durch den Schulträger angestellt wurden. Arbeitgeber kann neben dem Schulträger auch die Schule oder ein Mensaverein sein.

Bei der Fremdbewirtschaftung werden diese Tätigkeiten fremd vergeben und von einem externen (Catering-)Unternehmen übernommen. Gerade im Hinblick auf das ergänzende Angebot der Zwischenverpflegung können sich innerhalb eines Schulsystems auch beide Bewirtschaftungsformen finden lassen.

Sowohl die Eigen- als auch die Fremdbewirtschaftung können gleichermaßen eine ausgewogene Ernährung garantieren. Entscheidend für die Wahl einer Bewirtschaftungsform sind die Rahmenbedingungen der Schule wie etwa die räumliche, personelle oder sächliche Ausstattung der Schulküche oder der Schulmensa.

Eigenbewirtschaftung

Entscheidet sich eine Schule für eine Eigenbewirtschaftung fungiert sie selbst, der Schulträger oder ein Mensaverein als Arbeitgeber. Fachkräfte wie Köchinnen und Köche, Hauswirtschafterinnen und Hauswirtschaftler, Ökotrophologinnen und Ökotrophologen oder Diätassistentinnen und Diätassistenten werden direkt angestellt und sind für die Verpflegung der Schülerinnen und Schüler verantwortlich.

Manche Schulen entscheiden sich für die Bewirtschaftung durch einen Mensaverein. Hierbei handelt es sich um einen Förderverein, der meist aus Initiative der Eltern entsteht und damit in der Regel an ein (langfristiges) Engagement der Eltern geknüpft ist. Hat sich ein solcher Mensaverein gegründet, fungiert er als Lebensmittelanbieter bzw. -unternehmer und stellt Fachpersonal ein.

Eine qualifizierte Leitung sollte Sorge für das tägliche Geschäft tragen, regelmäßige Mitarbeiterschulungen organisieren und sicherstellen, dass alle rechtlichen Vorgaben der Gemeinschaftsverpflegung eingehalten werden.

Fremdbewirtschaftung

Der Bewirtschaftung über einen externen Verpflegungsanbieter, geht die Beschreibung der gewünschten Leistung und eine anschließende Ausschreibung voraus.

Im Rahmen einer Leistungsbeschreibung können Sie zunächst gemeinsam festlegen, wie das Verpflegungsangebot aussehen soll, das für Ihre Schule passend ist und einen Überblick gewinnen. Der DGE-Qualitätsstandard führt die wesentlichen Punkte auf, die in der Leistungsbeschreibung bzw. der Beschreibung der Qualitätsanforderungen berücksichtigt werden sollten.

Je detaillierter die eigenen Bedürfnisse und Anforderungen formuliert sind und je stärker die gewünschte Leistung in messbare Kriterien übersetzt wurde, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote und desto passender das Angebot des Verpflegungsdienstleisters, der den Zuschlag erhält.

Sind bereits bei der Leistungsbeschreibung alle Akteure und Verantwortlichen miteinbezogen, dann wird die Akzeptanz für das künftige Angebot gesteigert:

  • Schulträger,
  • Schulleitung,
  • Lehrkräfte,
  • Schülerinnen und Schüler,
  • Eltern,
  • Speisenanbieter und Ausgabepersonal.

Von der Bewirtschaftungsform zum Verpflegungssystem

Im Anschluss an die Entscheidung, ob die Schulküche selbst oder von einem externen Dienstleister geführt werden soll, steht die Wahl eines Verpflegungssystems. Dieses schließt alle Prozesse ein, die bei der Speisenherstellung bis zur Essensausgabe erfolgen.

Je nach Verpflegungssystem kommt es zu einer Kombination oder Trennung vom Koch- und Ausgabeprozess. Aufgrund dessen wird in vier Verpflegungssysteme unterschieden, deren Vor- und Nachteile abgewogen werden sollten:

1. Mischküche (Cook & Serve)

Werden die Gerichte in der Schulküche aus frischen, unverarbeiteten Zutaten zubereitet, anschließend gekocht und dann zeitnah serviert, spricht man von der Frischküche. Da in der Mittagspause in kurzer Zeit zahlreiche Kinder, Jugendliche und Lehrkräfte verpflegt werden müssen, wird in der Regel ergänzend auf vorverarbeitete Produkte wie verzehrfertige (Blatt-)Salate, geschälte Kartoffeln, Saucen oder Desserts zurückgegriffen. In diesem Fall spricht man von der sogenannten Mischküche.

Nach Möglichkeit sollte in der Schulverpflegung ein Einsatz gering verarbeiteter Produkte erfolgen, der lediglich durch höher verarbeitete Produkte ergänzt wird. Ideen und Anregungen für den Einsatz von Convenience-Produkten in der Schulverpflegung geben wir Ihnen hier.

Beim Verpflegungssystem der Mischküche muss die Schulküche mit allen Geräten und Einrichtungsgegenständen für Transport, Lagerung, Kochvorgang sowie Entsorgung ausgestattet sein.

Vorteile: 

  • In der vollausgestatteten Küche können (nahezu) alle Zutaten verarbeitet werden. Das ermöglicht ein abwechslungsreiches und vielfältiges Angebot.
  • Lange Warmhaltezeiten können vermieden werden, was sich positiv auf Geschmack und Nährstoffgehalt auswirkt.
  • Kurze Kommunikationswege zwischen Verpflegungsteilnehmenden und Köchinnen und Köchen bzw. Ausgabepersonal ermöglichen Feedback, schaffen Transparenz und fördern die Akzeptanz des Angebots.

Nachteile: 

  • Es fallen hohe Personal-, Anschaffungs- sowie laufende Betriebskosten an.
  • Eine Mischküche benötigt viel Platz sowie diverse Küchengeräte und Einrichtungselemente.

2. Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Beim Kühlkostsystem, dem sogenannten „Cook & Chill“-Verfahren werden die Schulküchen mit bereits vorgegarten Gerichte in gekühlter Form von Großküchen beliefert. Da die Speisen direkt nach der Herstellung auf 0-3 Grad Celsius schockgekühlt wurden, sind sie drei bis fünf Tage haltbar.

Die Speisen müssen in den Schulküchen regeneriert und eventuell portioniert werden. Die Kühlkette darf dabei nicht unterbrochen werden.

Vorteile: 

  • Durch portionsweise Regeneration können kurze Warmhaltezeiten garantiert werden, was sich positiv auf Geschmack und Nährstoffgehalt auswirkt.
  • Fallen die Zahlen an Verpflegungsteilnehmenden niedriger aus als geplant, können übrige, gekühlte „Cook & Chill“-Gerichte weitere Tage gelagert werden, was ökonomische wie ökologische Vorteile mit sich bringt.
  • Die regenerierten Gerichte haben einen hohen Nähr- und Genusswert.
  • Der Bedarf an Personal und Räumlichkeiten liegt beim „Cook & Chill“-Verfahren niedriger im Vergleich zur Mischküche.

Nachteile

  • Nicht alle Rezepte sind für das „Cook & Chill“-Verfahren geeignet, da es bei der Regeneration zu Einbußen im Hinblick auf die Konsistenz und den Geschmack kommen kann.
  • Zur Einhaltung der Kühlkette werden Kühlräume benötigt.

3. Tiefkühlkost-System (Cook & Freeze)

Das Tiefkühlkost-System umfasst die Zubereitung von Menüs oder einzelner Komponenten in industriellen Großküchen sowie das anschließende Schockfrosten auf -40 Grad Celsius, die Lagerung bei -18 Grad Celsius und schließlich die Regeneration in den Schulküchen.

Auch hier spielt die Einhaltung der Kühlkette eine entscheidende Rolle. Frische Salate oder Desserts können das Menü ergänzen und von den Mitarbeitenden der Schulküche bzw. Essensausgabe zubereitet und gereicht werden.

Vorteile: 

  • Durch portionsweise Regeneration können kurze Warmhaltezeiten garantiert werden, was sich positiv auf Geschmack und Nährstoffgehalt auswirkt.
  • Geringerer Personalbedarf.
  • Fallen die Zahlen an Verpflegungsteilnehmenden niedriger aus als geplant, können übrige, tiefgekühlte Gerichte weiter gelagert werden, was ökonomische wie ökologische Vorteile mit sich bringt.

Nachteile: 

  • Nicht alle Rezepte sind für das „Cook & Freeze“-Verfahren geeignet, da es bei der Regeneration zu Einbußen im Hinblick auf die Konsistenz und den Geschmack kommen kann.
  • Zur Einhaltung der Kühlkette werden Kühlräume benötigt.

4. Warmanlieferung (Cook & Hold):

Steht keine eigene Küche zur Verfügung, kann die Schule auf eine Warmanlieferung der Verpflegung zurückgreifen. Dabei werden die Gerichte in einer externen Küche zubereitet und anschließend zur Einrichtung geliefert.

Die Kerntemperatur der warmen Speisen muss vor der Ausgabe mindestens 65 Grad Celsius; die der kalten Speisen maximal 7 Grad Celsius betragen. Da eine Warmhaltung der Speisen so kurz wie möglich; maximal jedoch für drei Stunden erfolgen sollte, empfiehlt es sich, die Gerichte direkt nach der Anlieferung auszugeben.

Vorteile: 

  • Geeignet für Schulen ohne Schulküche.
  • Geringer Raum- und Personalbedarf.

Nachteile: 

  • Bei langer Warmhaltung der Speisen können Vitamine verloren gehen.
  • Geschmack sowie Konsistenz der Speisen können durch den Prozess des Warmhaltens negativ beeinträchtigt werden. Dies betrifft insbesondere Gebratenes oder Gebackenes.

Fazit

Jedes Verpflegungssystem kann ein ausgewogenes Mittagsessen für Schülerinnen und Schüler garantieren. Wichtig ist, dass die Gegebenheiten vor Ort beachtet werden. So müssen die Schulküchen – je nach Wahl des Verpflegungssystems – unterschiedlich ausgestattet und die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter entsprechend qualifiziert sein.

Quelle

Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE): DGE Praxiswissen Vollwertige Schulverpflegung. Bewirtschaftungsformen und Verpflegungssysteme, Bonn 2014.

SERVICE