DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung

Ziel des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung ist es, die Verantwortlichen bei der Umsetzung eines ausgewogenen und bedarfsgerechten Verpflegungsangebots in der Schule zu unterstützen. Der Standard dient dabei als praxisorientierte Hilfestellung, dessen Inhalte regelmäßig auf der Basis wissenschaftlicher Daten aktualisiert werden.
Junge Frau mit einer grünen Schürze; die Arme vor dem Bauch verschränkt

Hintergründe und Ziele

Mit der Einführung und dem Ausbau des schulischen Ganztags hat sich der Schulalltag verändert: Kinder und Jugendliche verbringen immer mehr Zeit in der Schule. Damit steigt der Stellenwert gesundheitsförderlichen Essens und Trinkens in den Einrichtungen, denn diese sind längst nicht mehr nur Lern- und Bildungsraum, sondern zunehmend auch Lebensraum für die Schülerinnen und Schüler.

Eine ausgewogene und auf die Kinder und Jugendlichen abgestimmte Verpflegung fördert die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und trägt zur Prävention ernährungsbedingter Krankheiten bei.

Der DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung bildet die Grundlage für die Arbeit der bundesweit 16 Vernetzungsstellen Schulverpflegung. Er richtet sich an alle Interessierten sowie Verantwortliche und Entscheidungsträger, die mit dem Thema Schulverpflegung in Berührung kommen, wie beispielsweise:

  • Schulträger,
  • Schulleitungen,
  • Schulgremien,
  • Lehrkräfte und pädagogisches Personal (im Ganztag),
  • Schülerinnen und Schüler,
  • Eltern,
  • Speiseanbieter/Caterer,
  • Ausgabepersonal, 
  • Pächter oder Hausmeisterinnen und Hausmeister.

Eine ausgewogene und auf die Kinder und Jugendlichen abgestimmte Verpflegung fördert die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und trägt zur Prävention ernährungsbedingter Krankheiten bei.

Gestaltung der Schulverpflegung

Kinder, die in einer Mensa zu Mittag essen und sich gerade ihre Gläser mit Wasser einschenken
Getränke

Ausreichend zu trinken ist wichtig für die Konzentrations- und Leistungsfähigkeit und gehört zu einer vollwertigen Ernährung.

Es empfiehlt sich eine kostenfreie und jederzeit zugängliche Versorgung mit Trink- und/oder Mineralwasser durch einen fest installierten Wasserspender oder die Einrichtung von Trinkecken.

Braune Papiertüten mit Pausenverpflegung; am linken Bildrand zwei Äpfel
Frühstück und Zwischenmahlzeiten

Frühstück und Zwischenmahlzeiten leisten einen wichtigen Beitrag zur täglichen Nährstoffzufuhr.

Es empfehlen sich sättigende, ballaststoff- und vollkornreiche sowie ungesüßte Angebote wie zum Beispiel unterschiedlich belegte Vollkornbrötchen, Müsli, Gemüse-Sticks und Obst.

TIPP: 

Zur ausreichenden Versorgung mit Calcium, insbesondere für Kinder und heranwachsende Jugendliche, sollte auf ein tägliches Angebot von Milch- und Milchprodukten geachtet werden. Über eine Teilnahme am EU-Schulmilchprogramm können Beihilfen für Schulmilch und –produkte beantragt werden.

Ein Tablett mit einen gesunden Mittagsgericht
Mittagsverpflegung

Gemäß der Richtlinie für ganztägig arbeitende Schulen in Hessen nach § 15 des Hessischen Schulgesetzes (Erlass vom 13. April 2018, Gült. Verz. Nr. 7200) sind Ganztagsschulen verpflichtet, ein warmes und ausgewogenes Mittagessen anzubieten.

Empfehlungen für die schulische Mittagsverpflegung:

  • Abwechslungsreich und saisonal
  • überwiegend ovo-lacto-vegetarische Komponenten
  • täglich Rohkost, Salat oder gegartes Gemüse, einer sättigende Beilage sowie ein kostenfreies, energiearmes Getränk
  • möglichst gering verarbeitete Produkte, da diese i. d. R. einen geringeren Zucker, Fett- und Salzgehalt aufweisen

Hinweis:

Damit alle Kinder und Jugendlichen das Essen als Teil der Gemeinschaft erleben können, ist eine Berücksichtigung von Allergien und Unverträglichkeiten sowie von kultur- und religionsbedingten Bedürfnissen wichtig. Ein offenes Ohr für die Wünsche der Kinder und Jugendlichen fördert zudem die Akzeptanz für das Angebot.

Materialien zur Unterstützung

Folgende Materialien unterstützen Sie bei der Umsetzung des DGE-Qualitätsstandards für die Schulverpflegung:

  • eine Checkliste zur eigenständigen Kontrolle des Angebots anhand der Kriterien des Qualitätsstandards,
  • eine Leerliste zur Überprüfung der Einhaltung der empfohlenen Lebensmittelhäufigkeiten sowie
  • nährstoffoptimierte Wochenspeisepläne (IN FORM) für die Primar- und Sekundarstufe.

Auch die Sensorik des Essens (Aussehen, Geschmack und Konsistenz) entscheidet wesentlich über die Akzeptanz der Speisen, insbesondere im Hinblick auf ein Angebot für Kinder und Jugendliche.
 
Downloads:

Rahmenbedingungen in Schulen

Wer sich mit der Verpflegung in Schulen auseinandersetzt, merkt schnell, dass diese deutlich mehr umfasst als das Speisenangebot am Mittag und in den Pausen.

Folgende Faktoren beeinflussen die Akzeptanz des Angebots:

  • die Essenszeiten (zum Beispiel die Wartezeit an der Ausgabe oder die Zeit, die zum Essen bleibt), 
  • die Raumgestaltung (zum Beispiel die Atmosphäre und die Dekoration),
  • die Raumakustik (zum Beispiel der Lärmpegel oder schallschluckende Elemente),
  • die Regelungen zur Teilnahme am Essen (zum Beispiel eine freiwillige Teilnahme gegenüber einer Pflichtanmeldung),
  • das Angebot und die Öffnungszeiten des Schulkiosks.

Der DGE-Qualitätsstandard zeigt auf, wie wichtig es ist, das Thema Schulverpflegung im gesamten Schulalltag zu verankern. Auch wird auf die Bedeutung einer pädagogischen Begleitung der schulischen Verpflegung beispielsweise über ernährungsbildende Maßnahmen im Unterricht, an Projekttagen sowie Workshops oder Exkursionen hingewiesen.
 

Rahmenbedinungen für die Verpflegung

Der Gesetzgeber fordert weitreichende Maßnahmen zum Schutz der Gesundheit der Tischgäste, daher ist insbesondere für die Fachkräfte, welche die Zubereitung der Speisen verantworten, die Einhaltung (rechtlicher) Vorschriften von großer Relevanz, dazu zählen unter anderem

  • ein umfassendes Hygienemanagement,
  • die Kennzeichnung von Produkten mit Allergiepotenzial,
  • die Beachtung von Empfehlungen für die Personalqualifikation und
  • ein funktionierendes Schnittstellen-Management für die interne Qualitätssicherung.
     

Nachhaltigkeit

Die Möglichkeiten in den Bereichen Gesundheit, Ökologie, Gesellschaft und Wirtschaftlichkeit sind vielseitig und individuell umsetzbar. Beispiele für eine nachhaltigere Gemeinschaftsverpflegung sind der Einsatz von saisonalen, regionalen, ökologischen und/oder fair gehandelten Lebensmitteln sowie die Analyse von Einspar- und Recyclingpotentialen im Bereich Verpackung und die Reduktion von Lebensmittelabfällen.
 
So gibt DGE-Qualitätsstandard beispielsweise hilfreiche Tipps und Orientierungshilfen für Lebensmittelmengen in der Mittagsverpflegung. Er weißt auch daraufhin, dass ein (Schöpf-) Kellenplan und die genaue Orientierung an den Rezepturen eine Einhaltung empfohlener Lebensmittelmengen und einer verlässlicheren Mengenkalkulation erleichtern.
  
Mehr zum Thema finden Sie in unserer Rubrik Nachhaltigkeit und Ernährung.
 

Beschreibung der Verpflegungsleistung

Die Beschreibung der Verpflegungsleistung ist insbesondere im Hinblick auf anstehende Ausschreibungs- und Vergabeprozesse besonders wichtig. Der DGE-Qualitätsstandard führt die wesentlichen Punkte auf, die in der Leistungsbeschreibung berücksichtigt werden sollten.
 
Je detaillierter die eigenen Bedürfnisse und Anforderungen formuliert sind, desto einfacher ist der Vergleich verschiedener Angebote und desto passender das Angebot des Verpflegungsdienstleisters. Und wenn bereits bei der Leistungsbeschreibung alle Akteure und Verantwortlichen miteinbezogen werden, dann wird die Akzeptanz für das künftige Angebot gesteigert.
  
Weiterführende Informationen:

DGE-Qualitätsstandard für die Schulverpflegung (4. Auflage, 2018)

Der DGE-Qualitätsstandard — Warum der Einsatz in Schulen lohnt

Rezeptdatenbank (Schule + Essen = 1)

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